Dans les coulisses d'une cantine scolaire (voir album photo "Après la pupille, les papilles")

fontaineaurelie — Wed, 27 Feb 2008 18:59:00 GMT

6 heures du matin : un camion s'est arrêté devant l'entrée principale du lycée Condorcet, dans le 9ème arrondissement de Paris. Deux hommes y déchargent fruits et légumes pour le repas de midi des élèves et professeurs. Au menu de ce jeudi 21 février, salade verte, choux blancs, pizza, haricots, fromage, bananes et pommes. Reportage auprès de ceux qui préparent le repas du jour.

Une demi-heure après l'arrivée des produits frais, Jeanne Nonnon, la cantinière en chef, prend son service. Elle et les deux autres cantiniers, Zenon et Antoine, ont revêtu leur tenue de travail et la toque réglementaire. Jusqu'à 13h30, ils vont préparer le repas pour 580 personnes, sur les 1 200 étudiants que compte le lycée. Au début de l'année, ils peuvent servir plus de 700 repas.

Chacun à un poste bien défini dans cette cuisine où règne la propreté. Jeanne s'occupe principalement de l'administratif. Elle contrôle les quantités des marchandises commandées, relève quotidiennement les températures des frigidaires, collecte les étiquettes sur chaque boîte et conserve des échantillons de nourriture. Autant de règles d'hygiènes obligatoires. Les inspecteurs sanitaires ne préviennent jamais de leur visite. C'est elle aussi qui compose les menus, avec un budget de trois à quatre euros par jour et par personne. Elle aide également les cantiniers en cuisine et veille au bon déroulement de la matinée.

Zenon est en charge des entrées chaudes, Antoine des froides. Chaque jour, c'est le même rituel. Couper, laver et dresser les légumes dans des ramequins : voilà le travail d'Antoine. Pendant ce temps, son collègue place les parts de pizza prédécoupées dans le four. Sur le feu mijote la sauce avec laquelle seront assaisonnés les haricots verts. Etrangement, aucune odeur de nourriture n'émerge de la cuisine. A peine sent-on les effluves de pizza sortant du four.

L'ambiance est bon enfant. L'intendant du lycée passe dire bonjour à son équipe, les cantiniers se posent quelques minutes le temps d'un café. Au fil des heures apparaissent les femmes de ménages, les plongeurs, les dames de services. Tout ce petit monde s'active au fur et à mesure que le rush approche. Dès 11h45, les premiers affamés tendent leurs assiettes. Jeanne Nonnon, debout sur le côté des bacs à légumes, observe le ballet des étudiants, tout en les maternant. « Tu devrais prendre des légumes, c'est bon pour ta santé », souligne-t-elle à une jeune fille. Il est 13h45, c'est la fin du service, C'est au tour des plongeurs de prendre le relais. Les trois cantiniers raccrochent leur pantalon vichy et leur blouse, jusqu'à demain matin.

L'Oeil d'Orélie

Dans les coulisses d'une cantine scolaire (voir album photo "Après la pupille, les papilles")